Θρακιώτικος σπιτικός παστουρμάς ... ΑΠΟ ΤΗΝ CHEF ΑΓΓΕΛΙΚΗ ΣΤΑΥΡΙΔΟΥ !!!

Βασικά υλικά :

       Ένα κομμάτι 4 κιλά περίπου κιλότο η ουρά ή μοσχαρίσιο μπούτι η φιλέτο η σπάλα χωρίς κόκαλα και νεύρα κατά προτίμηση γάλακτος (αν έχει λίγο παχάκι δεν πειράζει θα γίνει πιο μαλακό, ποτέ όμως νουά η ποντίκι.

       Αλάτι χοντρό, πάρτε 4-5 κιλά (φτηνό είναι μην τρομάζετε δεν θα το βάλετε όλο θα σας μείνει περίπου στο 1 ½ κιλό θα χρειαστείτε )

Για την επικάλυψη:

      400 γραμ. τσιμένι

       50 γραμ.  πάπρικα με καυτερό πιπέρι

       350 γραμ. πάπρικα γλυκιά

       15 γραμ. μαύρο πιπέρι

       15 γραμ. κύμινο ή 20 γραμ. κάρυ ( ότι σας αρέσει ποιο πολλή )

       1 κουταλιά της σούπας κοφτή αλάτι (ψιλό)

       Κρύο  νερό βρύσης όσο πάρει ώστε να γίνει μια πάστα ( όχι παγωμένο )

       5 σκελίδες σκόρδο πολλή καλά λιωμένες  (λιωμένες, όχι ψιλοκομμένες), ή 1 κουτ. σούπας σκόνη σκόρδου

       2 κουταλιά της σούπας ξύδι

εκτέλεση:

       Καθαρίζουμε το κρέας από τις πέτσες και τυχόν σκληρά αν έχει (αν δεν μπορείτε μόνοι σας λέτε στον κρεοπώλη σας )

       Παίρνουμε ένα ταψί βαθύ, βάζουμε μέσα ένα πλατύ ξύλο (και παχύ, έτσι ώστε να μην έρθουν σε επαφή τα υγρά του κρέατος καθώς θα στραγγίζει αν είναι δυνατόν βάλτε και μια σχάρα από κάτω) και ακουμπάμε πάνω σε αυτό, το κρέας, αφού το έχουμε αλατίσει γύρω γύρω πολύ καλά και κάνοντας μερικές τρύπες στο κρέας με ένα μαχαίρι  αλατίζουμε και μέσα στις τρύπες . Μπορείτε να το συμπιέσετε ανάμεσα σε 2 ξύλα σφίγγοντάς τα με σφικτήρες μαραγκού

       Όσο στραγγίζει το κρέας θα κάθεται για αυτό πάνω από το κρέας, βάζουμε ένα φύλλο αλουμινόχαρτο ή μια λαδόκολλα και τοποθετούμε πάνω από αυτό ένα βαρύ μάρμαρο η το ξανασυμπιέζουμε με τους σφιγκτήρες  σφίγγοντάς τους.

       Το αφήνουμε  έξω από το ψυγείο για 36-38 ώρες για  να στραγγίξει καλά και  να μην βγάζει υγρά.

       Κατόπιν σκουπίζουμε το κρέας καλά με ένα απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

       Φτιάχνουμε το μείγμα  επικάλυψης  ανακατεύοντας καλά τα υλικά και προσθέτουμε το βραστό νερό. Το μείγμα αυτό  πρέπει να γίνει όπως ο πουρές.

       Δένουμε το κομμάτι κρέας περνώντας ένα χοντρό σπάγκο για να μπορούμε να τον κρεμάσουμε και με  το μείγμα   καλύπτουμε όλη την επιφάνεια του κρέατος  προσέχοντας να μην παίρνει το κρέας από πουθενά αέρα δηλαδή να μην έχει ακάλυπτες επιφάνειες, ούτε καν μικρούς πόρους, γιατί θα μας χαλάσει.

       Το κρεμάμε με ένα τσιγκέλι σε σκιερό μέρος, καλά αεριζόμενο, που να μην το βλέπει ήλιος.

       Στις 12 μέρες, είναι έτοιμος (ψημένος) ο παστουρμάς και μπορεί να φαγωθεί "ωμός"

       Μετά τις 12 μέρες, τον βάζουμε στο ψυγείο μέσα σε μια σακούλα.

       Κάθε φορά που θα κόβουμε παστουρμά θα βάζουμε από  το μείγμα επικάλυψης (όσο περισσέψει, το φυλάμε σε ένα βαζάκι μέσα στο ψυγείο) για να καλύψουμε  την "γυμνή" επιφάνεια του κρέατος αφού είναι αδύνατον να καταναλώσουμε τόσο μεγάλη ποσότητα γρήγορα.

Προσοχή :

*Δεν πρέπει να αφήσουμε καθόλου ακάλυπτο το κρέας, η κρούστα πρέπει να το καλύψει πολύ καλά.
*Το τσιμένι είναι δύσκολο να βρεθεί στα σούπερ μάρκετ. Πάρτε με τη σειρά  τα μαγαζιά με τα βότανα και μπαχαρικά.
*Το δυσκολότερο είναι να τον κόψεις σε λεπτές φέτες , πρέπει να έχεις ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι , και βέβαια ο παστουρμάς δεν κόβεται με αλλαντοκόφτη γιατί ζεσταίνεται η λάμα και τον στεγνώνει , εκτός αν αυτό που κόψετε το καταναλώσετε και δεν το αφήσετε να κάτσει κομμένο για ώρες .

Καλή επιτυχία !!!